La inflación de 2022 es la más alta de los últimos 21 años en Colombia, y continúa su impacto en 2023. Dicha situación está afectando seriamente a la industria gastronómica, teniendo en cuenta que su materia prima son los alimentos, factor que es de mayor contribución en el registro del alza de precios.

Precisamente, con el propósito de entender el impacto que ha generado la inflación en los restaurantes, Cluvi –empresa que ha digitalizado más de 4.500 establecimientos gastronómicos en 5 países de Latam– y Acodres se unieron para realizar el primer Reporte Mensual de la Industria Gastronómica, un informe que gira en torno a la inflación y se construyó luego de analizar a 1.200 establecimientos que digitalizaron sus cartas físicas, teniendo como fuente de información la operación de servicio a la mesa.

De acuerdo con el reporte, las proteínas, vegetales y bebidas alcohólicas fueron las categorías que más cantidad de veces cambiaron de precio durante 2022. Estos fueron los productos que generaron más presión para que el costo operacional de los restaurantes formales se incrementará cerca del 20 por ciento el año anterior, afectando la capacidad de compra de los comensales.

A pesar del esfuerzo por no aumentar los precios de venta al público, el reporte revela que fue inevitable el reajuste de éstos en 7 momentos de 2022, cifra que sorprende si se tiene en cuenta que los restaurantes realizan máximo 2 modificaciones a sus precios durante un año. Esto condujo a que el gasto de los colombianos en los establecimientos gastronómicos bajará el 4,9 por ciento en el último trimestre del año anterior, en comparación con el primer trimestre de 2022.

Es decir que los ciudadanos empiezan a estar dispuestos a pagar cada vez menos por comer fuera de su casa.

Así mismo, el sector gastronómico tuvo que impulsar 19 promociones en el año -1,5 al mes- expresadas en días especiales, combos y descuentos, para un total de 13 mil promociones que buscaban amortiguar la pérdida de clientela. Sin embargo, los resultados no fueron los esperados.

Alza en precios

“Las bebidas destiladas presentaron un aumento de 20,6%; seguido del vino, 19,9%; la comida de mar, 19,3%; los refrescos y gaseosas, 19,1% y la cerveza, 18,31%. Estos fueron los productos que a causa de la inflación tuvieron más cambios de precios. A estos se sumaron las comidas rápidas (17,9%), la llamada comida saludable (17,2%), las carnes rojas (17,1%), los arroces (16,4%) y las pastas (16,2%)”, explica Fabián Carrillo, CEO de Cluvi.

De otra parte, las bebidas que más subieron fueron: el ron y el whisky, con el 25,7 y 25,5%, respectivamente. Continuó el tequila (22,7%), la ginebra (20,8%) y el vino tinto (20,3%). En cuanto a la cerveza, este fue el producto que menos variaciones presentó en su precio, pero aun así subió 19,75%. Bebidas no alcohólicas como café, soda, gaseosas y jugos presentaron cambios con precios al alza entre el 16 y el 20%.

Así mismo, los alimentos fritos, el sushi y las hamburguesas están empobreciendo aún más el bolsillo de los colombianos. De hecho, estos tres productos fueron los que más cambios tuvieron de precios y, por ende, incrementos de valor.

En cuanto a la comida de mar, el reporte destaca incrementos significativos en pulpo, camarones, salmón, langostinos y calamares que subieron de precio entre el 16 y el 18%. Sin embargo, los alimentos de res y cerdo no se quedan atrás, incrementándose el lomo en 19,2%, solomito en 18,5%, chicharrón en 17,5%, chorizo en 16,9% y la tocineta en 16,3%.

Por último, Guillermo Gómez París, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), señala que “el negocio de los restaurantes está en jaque y se ha afectado por la disminución en la capacidad de pago que actualmente tienen los colombianos. Por eso, el sector se encuentra en 'modo de supervivencia' y se deben generar nuevas alternativas que logren controlar la inflación. No solo basta con subir las tasas de interés, es necesario encontrar otras alternativas”.

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