Las panaderías y pastelerías son negocios versátiles en el mercado, no sólo en términos de producto sino también en términos de hábitos, lugares de consumo, compra y estrategias de mercadeo.

Gracias al nuevo boom de la gastronomía en los últimos años en nuestro país, este tipo de negocios han encontrado un nuevo espíritu gracias a la atención por parte de consumidores, la profesionalización y apertura del mercado.

La evolución de la industria panadera ha sido tan notoria y veloz como la de la gastronomía, su transformación ha estado enmarcada en la creatividad y ha sido impulsada por el cambio de hábitos del consumidor.

El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), único centro académico especializado en la industria con aprobación del ministerio de educación, ha desarrollado un estudio sobre las tendencias, su comportamiento en el país y los retos que deben asumir las más de 25 mil panaderías que existen en Colombia, sin incluir los negocios del sector Horeca (Hoteles, Restaurantes, Casinos), que incluyen productos asociados.

Y es que para empezar, han encontrado que la industria se ha ampliado teniendo en cuenta que más negocios que no ofrecían dentro de su portafolio productos de panadería y pastelería ahora lo hacen, incluyendo tiendas de conveniencia, restaurantes de mantel, hoteles y supermercados de gran superficie donde son cada vez más relevantes.

Así mismo, que la industria de producción artesanal y casera ha tenido un importante aumento: “Recibimos más de 15% de alumnos al año que tienen su negocio propio de cup cakes, de panes saludables o de chocolates gourmet en su casa y cuyas facturaciones al mes pueden superar a las de un empleado que gana más de 4 salarios mínimos”, explica Gonzalo Carvajal, director general del ICPP.

Hacia la profesionalización

Y es que la industria que genera más de 400.000 empleos directos y más de 800.000 indirectos cada vez se fortalece más pues la capacitación y formación ofrece herramientas para convertir un negocio en industria.

“Según la caracterización del sector desarrollada por Adepan, ya más de 17% de panaderos han recibido formación profesional o técnico, mientras que hace unos años no llegaba ni al 5% y estaba reservada para personas que podían hacer estudios fuera del país. En ICPP, por ejemplo, se han capacitado a más de 5000 personas y sabemos que el 80% tienen su negocio propio”, agrega Carvajal.

Otra de las grandes transformaciones es la tendencia en el consumidor a elegir alimentos inteligentes, es decir a buscar productos que ofrezcan beneficios para salud y el bienestar, generando una línea de consumo de panes saludables que fortalece la categoría, pues ha atraído de nuevo a quienes habían desechado el pan por la intolerancia al gluten o porque creían que aportaba más calorías de las necesarias.

Mercadeo internacional

La llegada de grandes panaderías gourmet, de pasteleros internacionales e incluso la apuesta que se hace desde la academia por traer figuras mundiales, como es el caso de Diego Lozano, uno de los más grandes chef confiteros del mundo quien cuenta con experiencia en cocinas de la talla de: Chocolate World y Marc Docobu Pastelería, en Bélgica y en Brasil, hacen que el conocimiento de mercados muy desarrollados llegue al alcance del panadero de barrio.

Así lo más top que hoy se disfruta en Poilane, una de las panaderías más famosas de París también se puede encontrar dentro del país: tortas frías glaseadas, postres al plato con experiencia de texturas e incluso de temperaturas y la mezcla de técnicas hacen que el consumidor pueda vivir completas experiencias gastronómicas.

“El pastelero debe estar preparado para elaborar todo tipo de preparaciones que exige el mercado, es imperativo que la formación desde la escuela sea de calidad con fundamentación sobre el conocimiento de productos, materias primas y técnicas, basados en una oferta académica completa no solo sabiendo hacer, si no entendiendo cada componente y formulación, será la única forma de ver resultados que atraigan al consumidor. Muchos panaderos empíricos pierden hasta el 60% de su utilidad por fallas en la formulación o desperdicio de materias primas”, concluye Carvajal.